目前分類:廚事心語 (52)

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2018.3.8 甜椒豬肉甘辛煮DSC_7118 縮小.jpg

        孩子上大學以後,家裡的便當盒束之高閣,已經好些時日,但日常之中,「裝便當」的概念還是會偶爾在餐桌上進行。

      有時候是出於趣味,有時候是出於需要,我會把飯菜裝進一個比較大的碗公裡面,成為一餐。前者,多半是滿足自己;至於後者,因為外子經常工作到很晚才回家吃飯,我會在與孩子用完餐後,幫他裝好一個「晚歸便當」,讓他回到家可以直接加熱來吃。把飯菜裝好後,我就可以收拾餐桌、清洗碗盤和廚房,早點結束一天的家事工作。如此做對兩個人都方便。

      年輕時候經常殷殷等待先生回家吃飯,但有時候等先生下班回家吃完,我把餐桌和廚房收拾好已經接近十一點,主婦工作到接近半夜才能結束,眼皮和心情都一起沈重了。

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2018.1.9 烤鮪魚豆腐 DSC_6390 縮小.jpg

孩子上大學後沒有帶便當上學,晚上也不一定回家吃飯,我漸漸「適應」沒有做便當的日子,後果之一是便當文從此在臉書上缺席,後果之二就是感覺自己廚藝退步。實際上未必真的退步,但我會有這個「感覺」,是因為少了這項每日任務,煮飯的動機和勤快的確曾經稍有退潮,靈感也跟著「乾燥」了。

新年新希望之一,是回復日常煮食生活的節奏。心態調整好之後,近日主婦的煮飯程式又再次正常啟動。這兩天天氣轉冷,煮飯魂不但沒有冬眠反而突然轉醒,手腳勤快做了好幾道家常菜。

今天孩子在家吃飯,我煮得特別多,除了青菜,還有洋蔥炒肉絲、打拋豬肉、味噌鮪魚烤豆腐,另外還用電鍋煮了可以增強免疫力的蒜頭雞湯。菜色很多,但烤箱、電鍋齊發,煮起來不算很費神。

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        肉丸DSC_5140 縮小.jpg

         忘記那幾天是為了什麼原因沒時間去買菜,只記得那日匆匆回到家,時間已近煮飯時刻,我打開冰箱檢視窘迫的庫存,忖度自己能否「變」出什麼「機動性」料理。

      青菜還有一把,那麼主菜呢?我從冷凍庫取出一包絞肉倒入盤中,放進微波爐解凍,一邊看著青菜旁邊的一顆洋蔥、三支青蔥,想到可以用這兩樣食材搭配絞肉做成一道簡單快速完成的「蒸肉丸」。

這突發的靈感其實是一道懷舊小菜。上一次做這個肉丸應該是十幾年前了,那是在女兒四、五歲時,某一天做菜心血來潮的「創作」,我記得當時把「配方」記錄了下來。我在食譜書堆裡找到這本當時常常使用的廚事日誌,翻開第一頁就看到了這個「肉丸」:

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媽媽一人便當DSC_6271縮小.jpg

               

 

今晚孩子不回家吃飯,先生工作晚歸,我煮好晚餐三道菜上桌,盛了一碗白飯準備自己先吃。 坐定之後心血來潮,想換一個美麗一點的碗來優雅用餐。

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         紫色的茄子DSC_2877 縮小.jpg

     

           今晚煮了「客家茄子」,盛裝以後,美麗的紫色讓我忍不住拿起相機拍了一下。

     我喜歡料理茄子,喜歡它的味道也愛它的顏色。茄子吸油,在家裡少油烹煮,不容易出現像外面餐廳那樣鮮豔油亮的紫色;雖然自己吃是不用考慮賣相,顏色灰暗了也無妨,但既然常常煮,我就想挑戰看看如何能用習慣的少油,而能盡量讓它「紫」一點?

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鴻喜菇豬排便當DSC_3523 縮小.jpg

「香煎豬排」是我很喜歡做的家庭料理。我常常喜歡用帶骨豬排來做,從傳統市場買回家後把骨頭切掉,肉片拍一拍,再切成適當大小,醃過之後用一點油煎成一片片香噴噴的豬排。

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      炒麵和桂竹筍DSC_4304 縮小.jpg

         今天早上去菜市場,在熟識的菜攤挑選的時候,看到我一向喜歡吃的芹菜顏色青翠、感覺炒起來會很爽脆,忍不住就買了一把。接著就此聯想,今晚不如就做個簡單的台式炒麵吧!給孩子帶便當也很開胃。

         挑好芹菜、高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥等炒麵配料交給老闆,老闆一邊包、一邊跟我推薦:「今天剛剛來了桂竹筍,很嫩喔!桂竹筍現在當令,季節很短,就這一陣子而已。妳買回去吃吃看,保證好吃!妳想再吃,下次來就不一定有喔!」

         過去桂竹筍通常不會在我的採買清單上,不知為何如此,也許就是一個莫名的慣性吧!但今天我聽了老闆的熱情推薦,雖然還不知道要怎麼煮,就很「阿莎力」買了回家。老闆說買了最好趕快煮,以免發酸壞掉。於是我就把它規劃在今天的晚餐菜色裡。台式炒麵加上桂竹筍,算是挺「台味」的一餐呢!

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             豉汁五花肉便當DSC_4141縮小.jpg

            天氣濕冷,腦子裡的食譜資料夾自然而然翻動到「香濃」口味區。安排今晚的主菜時,想到了香噴噴又下飯的「豉汁小排」,不過今天冰箱裡沒有小排,但有五花肉,於是就以同樣作法改成「豉汁五花肉」。

         切好辛香料,起油鍋爆香的時候,女兒剛剛放學回到家。才進家門,她就說:「媽媽在煮什麼?味道這麼香?」這學期女兒不留校晚自習了,回家用餐比在學校跟外面訂晚餐,吃得比較完整也營養。也許回到家一開門就聞香,是另一項利多和樂趣。

         今晚還蒸了南瓜當配菜。我是南瓜的鐵粉,不論煮成濃湯、蒸過以後用來炒豬絞肉,都非常可口。即使只是簡單以電鍋蒸,品種和時令適當的時候,蒸起來口感綿密就像美味的甜點或蛋糕,總引得我這貪吃的媽媽自己先吃上幾塊,才端上餐桌。

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肉醬筆管麵DSC_4128 縮小.jpg

28連續假期有四天,小熊爸因為工作性質沒有彈性放假,因此我家的連續假期並沒有特殊旅遊安排。假期中看了電影《沉默》、去誠品書店逛了一下午、陪女兒一起打掃因考試而疏於整理的房間、煮了一鍋義大利麵肉醬,算是假期中比較有建設性的事。

         煮義大利麵肉醬,是日常料理餐食上的一個方便權宜。事先煮好肉醬,外出回家就燒一鍋水煮好筆管麵,很快就能料理上桌。

         肉醬麵可以非常簡易,有一罐合口味的義大利麵醬就很容易做好。儘管如此,我還是喜歡自找麻煩地切一些辛香料加入,讓醬汁的味道層次更豐富。在炒牛絞肉之前,先起油鍋炒香切成細末的蒜、洋蔥和西洋芹。混合炒香牛絞肉之後,加一點去籽的大紅辣椒末,提一點點細微的辣香。接著將切好的番茄塊和義大麵醬加入絞肉,倒一點水,撒上切碎的巴西利末和九層塔、切細的青椒 (這是女兒和先生的最愛)一起稍微熬煮。煮的時候,自然少不了撒上一些黑胡椒和義大利香料,讓醬汁產生豐富的香味。

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法式燉排骨湯DSC_4076_調整大小.JPG

        今天外面出太陽,但室內還是冷,臉頰和嘴唇乾乾的,身體也不開展。這樣的體感連結到味覺和嗅覺,讓我直想煮個迷迭香雞,來給孩子帶便當。另外也想來加一個熱湯,暖胃也溫心。

 用大火蒸熟去骨半土雞肉,撒上一點鹽,放涼後切成一口大小。用一點點油稍微加熱乾燥迷迭香,待香味飄出,再放入切好的雞肉,煎上色。起鍋前再撒上一點迷迭香和黑胡椒,盛盤。

        今晚的湯煮起來簡單,喝起來豐足。冰箱裡現有的白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥、青蒜,和台糖豬小排一起燉煮,另外還放了兩三片月桂葉,增添一點異國風和神祕香氣。這些營養的食材的組合真是美好,煮好湯,還沒用鹽和胡椒調味,就已經甘甜到讓人幸福滿點。一碗熱湯,真是寒冬裡的最有效的心靈安慰劑。

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幸福咖哩飯DSC_3755 縮小.jpg

    今早孩子要上學,走出家門要按電梯下樓,我看她穿著厚厚的上衣和外套、脖子上一圈圍巾,背著沉甸甸的書包略微佝僂的模樣,看起來有點疲憊。想到天這麼冷,今天依舊留校夜自習,晚上跟同學一起訂餐,不知會吃什麼,吃得飽嗎?

    我問孩子,留校自習好幾個月了,好久沒在家吃晚飯,要不要今晚放學就回家,早點洗澡、吃現煮的熱飯、喝熱湯,紓緩調整一下?「今天讓妳點菜,妳想吃什麼?」

     孩子想了一下,說:「唔我想吃咖哩,媽媽可以做咖哩嗎?」

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香菇黑木耳甜椒DSC_3710 縮小.jpg

上市場採買前,我通常會大約設想一下未來兩三天想做的菜色和湯品,然後寫成一張購買清單。但實際到了市場,眼前琳琅滿目的新鮮蔬果、食材讓人很心動,常常當下激發大腦組合出更多計畫之外的菜色;「加掛」之後的結果,就是實際買回家的是超過原擬兩三天菜色的物資。

 週五的傍晚煮飯前,打開冰箱,看到蔬果抽屜裡的兩顆甜椒、一小包黑木耳、一包新鮮香菇,就是「計畫」加「隨性」的剩餘產物。紅色和橘色甜椒是當時看到顏色美麗,心血來潮買下;黑木耳是大前天與筊白筍絲、蘿蔔絲合炒一盤「筊白春色」時用剩的;至於新鮮香菇,原本是要搭配雞胸肉和筊白筍一起做成主菜,但某一天臨時起意把筊白筍用到前面那道菜上了,香菇就這麼閒置下來。

 「心血來潮」加「臨時起意」,讓計畫產生了變化,為了清冰箱,只好動動腦搞創意。看這幾樣剩下的蔬菜,憑一點經驗和味覺記憶來設想,顏色頗能互相襯托,口味也能呼應搭配,就把它們混在一起煮煮看了。

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迷迭香馬鈴薯DSC_3700 縮小.jpg

傍晚要做晚餐前,想好今晚的三菜一湯,打開冰箱要拿食材出來準備時,看到冰箱裡有六顆小馬鈴薯,買了兩三天卻忘了料理。突然想起昨天上午在摩斯漢堡看書,翻閱店內的一本當期雜誌─「農訓─特刊 時好味」,讀到一篇文章有介紹「迷迭香馬鈴薯」,靈機一動想臨時加個菜,照著雜誌上的食譜來烤烤這幾個小馬鈴薯。

昨天讀文章的時候,雖是冬至,氣溫卻有如夏天。今天天氣轉涼了,腦子和味蕾一連通後幾乎是反射地連結到「烤箱」,意念一產生,那溫暖與香味就立體化起來。

特刊上的做法好簡單,馬鈴薯切成一口大小,用滾水煮個四、五分鐘,撈起來以後,塗抹橄欖油,鋪好置於烤盤,放入預熱到兩百度的烤箱,烤二十分鐘。結束前的五分鐘,撒上迷迭香,再繼續烤。烤好以後抹上鹽,就可以食用。

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香煎香菜豆包DSC_3634 縮小.jpg

        我們一家都很愛吃豆腐,豆製品不僅是很好的蛋白質來源,做法又可以千變萬化,是非常稱職的配菜角色。除了豆腐,我也愛用豆包來替換搭配;我通常買沒有炸過的生豆包(在主婦聯盟或有機店可以買到非基因改造的豆包),切成細條之後可以用來和蘿蔔絲、洋蔥絲、綠豆芽、芹菜絲、蘿蔔絲、金針菇等蔬菜炒成一盤營養高纖的副菜;也可以在做日式炊飯時,與蘿蔔絲、洋蔥絲、黑木耳絲或牛蒡絲一起炒過,做為炊飯的配料。

         今天我沒有這麼「厚工」,只用了香菜和生豆包兩樣食材,以很簡單的方式做成好看又好吃的「香煎香菜豆包」。

     先把香菜洗淨,然後切成很短的小段。接著把豆包掀開,內層撒上一點鹽和白胡椒,用手指抹勻後,放上香菜段,均勻鋪好不外露,然後把豆包摺起來,整理好,就可以準備入鍋煎。 鍋子熱一下,用一點點油起油鍋,油不用多,薄薄一層就好,才能把豆包的表皮煎得金黃、「恰恰」(閩南語發音,意思是「微微焦酥」),賣相好、也更好吃。

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        急中生智便當DSC_3616 縮小.jpg

       連續幾天比較忙,今天早上精神不甚佳,沒有外出買菜。中午熱了昨天的牛丼給孩子吃,下午去南海路藝術教育館看一個書法展、見見老朋友,回家時想到晚餐和孩子便當還沒有著落。

     外面滴滴答答下著雨,懶得去買外食,於是打開冰箱探索一下有什麼肉和菜可以運用。想想主婦資歷多年累積的不是頭銜,要說最「威」的能力,大概就是在冰箱裡看到什麼,就能把它「變」上餐桌吧!

 先從冷凍庫拿出一小包雞胸肉退冰,決定以雞肉為主要蛋白質主菜;接著在冷藏庫裡看到胡蘿蔔、芹菜管、牛番茄、一盒豆腐,還有一包有機小白菜。想了一下,試試看用芹菜管和胡蘿蔔來炒雞胸肉吧!以往沒有這樣搭配過,不過芹菜管的香脆和胡蘿蔔的清甜和雞肉配在一起應該還不錯。至於牛番茄就切塊來煮切丁的豆腐,做為副菜。

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玉米絞肉便當DSC_3600 縮小.jpg

  

          今天的晚餐做了玉米絞肉、金針菇烘蛋、黑葉白菜,裝好小孩的便當,直覺又拿出相機拍照,突然發現自己最近幫便當拍照的頻率比以前高。其實近來做菜並沒有特別豐盛講究,反而為了節省時間和力氣,愈做愈簡單。以往,是做了得意的菜色,才會想拿出相機拍照留念。但現在愈來愈喜歡透過家常便當來記錄尋常生活,而且幫孩子「做便當」的日子已經進入倒數計時了,多一張便當照片,多一個有滋味有色彩的回憶。

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                魚煎餅便當DSC_3511 縮小.jpg

        去主婦聯盟買菜,看到冷凍櫃裡魚類區又有一陣子沒看到的吳郭魚片,趕忙抓了兩片買回家。這裡的吳郭魚片就是一般所稱的鯛魚片,是以天然湧泉飼養,且沒有以一氧化碳保色處理,因此魚片呈現暗暗的棕色、而非一般常見的鮮豔紅色。因為吃起來沒有土味,買過一次就愛上了。我買這吳郭魚片,準備回家做一道「寶寶菜」,給小熊帶便當。

         小熊學齡前,我經常做這道菜給她吃,但隨著她長大,有好些年沒做了。她上高中以後,有一天晚上我心血來潮做了這道「寶寶菜」,等她洗好澡、吹好頭髮,盛飯上餐桌,我就戲謔問她:「記得這道菜,還有妳小時候怎麼稱呼它嗎?」

     她拿著筷子抿嘴一笑,小聲說:「記得啊,是『魚煎餅』……好智障喔!想出這樣的名字,哈哈」

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牛丼便當DSC_4857 縮小.jpg

     

                常常覺得「牛丼飯」是我的「119」料理,當我出門回家太晚,來不及好好煮一餐;冰箱沒有太多食材可用;或者身體比較沒力,懶得大動干戈和事後清洗,但又希望在家吃一餐而不要外食….通常就是「牛丼飯」現身救命的時機。只要火鍋牛肉片和洋蔥,和一些簡單又基本的調味料,不用費工夫切切洗洗,連爐台都不會噴到油而甚好清潔,煮好以後家人又吃得非常滿足,真是我最好的救難隊友。

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        青花菜濃湯 DSC_3421縮小.jpg

           自從小熊上高中學校不供應團膳,我幫她每天帶便當,至今兩年多。雖然帶的是前一天的晚餐菜色,我裝飯菜的時候,盡量把這些已經見過面的菜擺放得妥貼精緻,讓她每天中午在學校打開飯盒的時候,就像吃到新飯菜一樣驚喜。但我到最近才知道,原來事情不是我想的那麼回事。

        上個星期某一晚,我臨睡前經過廚房,看見小熊打開冰箱,拿出便當盒打開看了一下,關上盒蓋又放回冰箱。我奇怪孩子為什麼突然要檢查便當?小熊說:「不是突然檢查啦,我每天晚上睡前都會來看一下明天的便當,今天比較早來,就被媽媽『撞見』了…..嘻嘻。」

     每天看一下?我問小熊她這樣「檢查」便當多久了?她說從高二下就開始每天睡前瞧瞧便當菜,因為媽媽現在比她早睡,所以不知道她有這個習慣。「媽媽是不是覺得很好笑?哈,每天晚上讀書,總是會覺得悶嘛!所以讀完就會來冰箱看一下明天的便當長什麼樣,解悶之後就能開心睡覺,算是一個生活小樂趣啦!」

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瓠瓜蘿蔔絲炒粉絲 DSC_2297_調整大小.JPG

昨天上菜市場買菜,發現葉菜很貴,於是少買兩樣葉菜,多買了一個瓠瓜。日常將瓠瓜切絲炒蝦米,簡單又好吃,但昨天中午我稍微「厚工」一點,加切蘿蔔絲,再加一把日前在主婦聯盟買的綠豆粉絲,然後再加上一顆蛋,讓樸實的瓠瓜絲變成一道顏色、營養、口感都上升一級的配菜。

綠豆粉絲先用水泡大約五分鐘,保留適當的軟硬度稍後吸收鍋裡的湯汁。起油鍋先炒蘿蔔絲,再加入瓠瓜絲,翻炒變軟之後,加一點高湯或水,此時加入泡好的粉絲,到適當的軟度、Q度後,倒入打好的蛋液,視蛋液稍稍凝固後翻炒一下。以鹽、白胡椒粉調味,最後淋上一點香油,就完成這道有橘色、白色、淺綠色和黃色的美麗配菜了

這道瓠瓜蘿蔔絲炒粉絲簡單好做又有豐盛感,孩子吃了頻頻讚賞,說喜歡這道新菜色。其實這道菜是第二次上我家餐桌,但距離第一次做大約有三年了。記得那時是偶然在電視上看到烹飪節目裡的廚師示範,對這個新鮮的食材組合很感興趣,隔天立刻上市場買了食材照做一番。端上餐桌以後自認為賣相很不錯,還拍了照片「留念」。

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