冷冷的天，很適合吃茄汁牛腩飯。熱呼呼的濃稠湯汁淋在白飯上，軟爛的牛肉和紅蘿蔔入口即化，吃的時候從嘴巴一直暖到心裡，很有幸福感。今天晚上女兒吃了兩碗公，電鍋的飯吃掉一大半，晚回家的爸爸都不夠吃了。
十幾年前剛開始自學做紅燒牛腩，參考的食譜都是比較接近紅燒牛肉麵的口味。有一天到大學同學CL家做客，吃到CL媽媽做的茄汁牛腩，大為驚豔。湯汁入口的時候，那濃郁卻又爽口的酸甜滋味，是我從來沒有吃過的，當下跟CL媽媽討教食譜，從此以後這道茄汁牛腩一直都是我家的熱門菜，我還分享給同事、朋友和妹妹，造福人群。
CL媽媽的「茄汁牛腩」食譜裡有一項讓我有點意外的調味料，就是「甜麵醬」。甜麵醬通常出現在「醬爆肉絲」這樣的菜色裡，從沒看過它出現在紅燒牛肉的食譜裡；但我做了一次就發現，「甜麵醬」正是這個食譜裡的秘密武器。甜麵醬加得不多，所以實際上吃不出來；但湯汁的鹹味與甜味，卻因為甜麵醬而多了層次和厚度。只用醬油、糖、鹽的作法，有時候吃起來有點單調。
既然是牛腩飯，當然是買牛腩來做。不過後來女兒出生，到了會吃肉的年齡，我發現牛腩對她來說有點費勁，於是改用「肋條」。市場的老闆說，「肋條」和「里肌邊」﹝也稱「菲力邊」﹞都比牛腩容易軟爛，但我覺得里肌邊的形狀煮起來不太好看，後來都用肋條。牛腩要熬煮兩小時，肋條則不到一個半小時就可以軟爛了，肉的纖維也比較細，幼小的孩子吃起來不費力。
最近幾年我買了快鍋，就用快鍋煮，時間上大約可以縮減一半，同時也省了瓦斯。用快鍋煮的好處是食材可以確實燉爛，但是每樣食材是「各自」軟爛，不會彼此「水乳交融」，因此煮出來湯汁會比較清，不會濃稠。為了增加濃稠感，我會按照快鍋應熟的時間稍微提前打開鍋蓋，再用一般燉煮的方式以小火燜煮一下，這時候順便放下切好的紅蘿蔔﹝紅蘿蔔本來就是後放的﹞。這樣就會有比較濃的湯汁了。
要寫牛腩食譜，總讓我想起一件有趣的事。前幾年我要用email寄這個牛腩食譜給妹妹，用注音輸入法打字時，卻老打不出「腩」這個字。在「南」這個讀音裡面遍尋不著，後來我就在四個讀音裡面慢慢找，終於找到，這才發現原來大家一直都念錯了。「腩」的讀音與「赧」相同，所以不是「牛南飯」，而是「牛赧飯」！我忍不住笑了出來，心想，如果我到餐廳裡面點「牛赧飯」，大概會被服務生白我一眼吧！
最後有一點要說明一下。關於食譜中的調味料份量，在我平日實際做菜過程中，沒有邊做邊測量，都是邊做而酌量。寫食譜時，我試著以數字來量化呈現，希望有幫助，但最好還是要再自行斟酌增減為宜。在此分享一段我很喜歡的林文月教授在「飲膳札記」裡面的一段話，算是為自己無法提供精確份量「解套」： 「我作菜時，無法規定作料的份量。每個家庭的口味輕重有別，而且烹調的菜餚大小亦不同，只能套句俗語：『酌量』而已；至於其間鹹淡，端賴慧心與經驗了。」 ﹝《飲膳札記》頁15﹞
◎ 茄汁牛腩食譜
材料：﹝一餐五、六人份﹞
牛腩或肋條﹝一斤，多一點無妨，可以請老闆切一口大小﹞、洋蔥一個、番茄兩個﹝可斟酌使用一或兩個，我個人喜歡酸甜，所以用兩個﹞、紅蘿蔔兩條。
調味料：﹝份量是我個人經驗和感覺，可依個人口味輕重再酌情增減，燉煮過程中最好要試吃才能觀察出最適合自己的份量﹞
酒﹝約一到兩大匙﹞、醬油﹝可由半碗往上加加看，再適量增加﹞、番茄醬約兩大匙、鹽少許﹝可以在不夠鹹時添加﹞、糖﹝可以不用加，或中途嘗過以後再斟酌，因為洋蔥和番茄會逐漸釋出甜味﹞、甜麵醬﹝約一至兩大匙﹞、滷包、清水。
作法：
﹝1﹞ 牛腩洗淨，以滾水汆燙後撈出，洗淨泡沫。洋蔥切細條，番茄切小塊，紅蘿蔔去皮切成滾刀塊。
﹝2﹞ 起油鍋，先炒洋蔥，待稍軟且變黃之後，倒入番茄同炒，之後再放入牛腩翻炒一下。
﹝3﹞ 把食材放入燉煮用的鍋子﹝厚重一點的較好﹞，加水，大約蓋過食材再多一點，因為之後還要加紅蘿蔔。加入所有調味料，燒開，可以在燒開後嘗嘗口味，再酌增調味料。但因洋蔥和番茄會在燉煮後釋出甜味，所以一開始不宜調得過甜。
﹝4﹞ 燉煮一小時，牛腩變軟，加入紅蘿蔔塊，再煮一小時。待牛肉與紅蘿蔔都熟爛即可配白飯食用。﹝如果是肋條，燉煮時間可以縮短約三十分鐘﹞
※如果希望湯汁呈黏稠狀，可以再最後加太白粉水勾芡，但我通常不勾芡。
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