Irene的安心小窩 ─ A Cozy Little House of My Own

    前幾天發現冰箱裡有一包四季豆，閒置在角落，忘記拿出來煮。一時心血來潮，既然家人愛吃「乾煸四季豆」，這次就在家裡試試看吧！上網搜尋作法，看到有部落客經驗分享，前一次以少油做出的「乾煸四季豆」顏色和軟度都不理想，第二次採用傳統油炸法，果然賣相較佳，於是下了結論：「乾煸四季豆」還是要油炸才好吃！

    部落客網友貼的前後兩張照片，的確顯示出差異；但我不信邪，還是想以「少油慢煎」的方式來挑戰看看。我用大約兩湯匙的油，燒熱之後，慢慢放入四季豆，均勻排放使盡量能接觸燒熱的鍋身和淺淺的油。耐心地以少油來煸，代替油炸。我還蓋上鍋蓋，以加強鍋裡的熱循環，幫忙「催熟」，不時再掀開來觀察四季豆的變化。

    臨時起意做這道菜，我的材料裡少了「冬菜」，原本擔心做出來的乾煸四季豆會「少一味」。我一邊煮、一邊憑藉味覺記憶來調味，試圖重現在餐廳吃到的口味和香味。最後，我稍微加重了白醋的份量，就呼應到銘刻在記憶中的味道了。

    也許我的標準和期待都不太高，我對自己第一次做出來的這個「非正統」乾煸四季豆還算滿意，先生和女兒也頗為肯定。這道「少油不炸」的乾煸四季豆，作法不道地、又少了一樣食材，但嚐起來與餐廳的乾煸四季豆差可比擬，賣相也不差。雖然未經油炸的四季豆顏色不夠深，但柔軟度和色澤都還算理想。

    最大的差別和好處是：吃起來比較不油膩，而且沒有處理回鍋油的惱人問題！

「乾煸四季豆」食譜

材料：四季豆半斤、絞肉 四兩 、蝦米﹝泡軟﹞一大匙、冬菜 二兩 、蔥末三大匙、薑末一大匙、蒜末一大匙

調味：米酒一大匙、醬油一到兩大匙﹝依個人口味酌量﹞、糖一茶匙、鹽一茶匙、香油一大匙、白醋兩大匙﹝依個人口味酌量﹞、高湯適量。

做法：

（1）    四季豆洗淨，擦乾，去頭尾，切成兩段。

（2）    空鍋燒熱，倒入兩大匙油，油熱後放入四季豆，均勻排放使盡量能接觸鍋身和淺淺的油。耐心慢慢地以少油來煸，代替油炸。

（3）    加鍋蓋，可以防止油爆，也可以加強熱循環。不定時打開鍋蓋，以鏟子翻動一下四季豆，並檢查是否焦化且變軟。變軟後撈起備用。

（4）    再起油鍋，炒香蝦米，加入絞肉炒至乾香，然後加入冬菜。接著加入蒜末、薑末拌炒。

（5）    倒入四季豆拌炒，接著加入適量高湯和醬油，以鹽、糖調味，煮一下。湯汁稍乾時，加入蔥花。最後加入香油、白醋，即可撈起盛盤。

◎ 白醋的份量可依個人喜好酌量。我偏愛吃酸酸的口味，因此不吝於多放白醋。