Irene的安心小窩 ─ A Cozy Little House of My Own

  

    我們一家人都喜歡吃炒麵。我喜歡在家自己做，料可以放得多又豐富，讓它變得很營養。有時候沒時間或懶得煮三菜一湯的晚餐，就做個炒麵，裡面有肉有菜，既有蛋白質也有足夠的纖維，吃起來開胃又飽足。

 

    結婚後才學下廚，所以第一次做炒麵是看食譜書做的。記得我參考的是梁瓊白的食譜。她說台灣炒麵一定要用油麵才道地，沒有其他麵可代替。配料不外是瘦肉、香菇、芹菜、紅蘿蔔，或者高麗菜、豆芽、韭菜等。十多年來做了不知多少次炒麵，上面的配料全都放過，在增減的經驗中，漸漸摸索出自己喜歡的搭配方式。瘦肉絲、香菇絲是一定要的，紅蘿蔔絲也不可少，加上高麗菜可增加不同的咀嚼口感，它的葉片形狀，也為全都是絲狀的配料增添視覺上的變化。豆芽和韭菜也不錯，但是加了太多材料，有時候不小心量太多就讓配料反客為主了，而且豆芽和韭菜的味道頗有「個性」，所以我不一定放。說到「個性」，我倒偏愛芹菜的香氣，所以一定加。這兩年我嘗試加入洋蔥絲，結果頗令人驚喜，甜甜的洋蔥和其他蔬菜的味道融合得很好，又神不知鬼不覺地豐富了整道炒麵的味覺層次。

 

    台灣小吃總少不了胡椒粉，另外我也喜歡在最後倒上一點烏醋。總覺得有胡椒粉的香和微嗆，有一點點醋的微酸，才是我心目中的臺灣味呢！

 

    剛開始做炒麵，覺得有點花時間，因為要炒很多料，而我用不鏽鋼鍋，為了不讓食材沾鍋，又要好吃，常常要分次炒，然後洗好幾次鍋子才能進行下一次炒料。多年下來愈來愈了解不鏽鋼鍋，對各種食材的特性也漸漸熟悉，現在可以一鍋到底不用洗鍋，做起來好方便！

 

    至於油麵，我都用超市賣的「喬麥屋」油麵。曾經因沒買到而暫時用別的牌子，但是煮起來口感不一樣，連女兒都吃得出來，說今天的炒麵不太一樣呢！   

 

台灣炒麵食譜

 

材料：喬麥屋油麵一包﹝600g，如果買散裝油麵則為一斤﹞、瘦肉約六兩、乾香菇四、五朵、芹菜兩三棵、紅蘿蔔半條、高麗菜酌量、洋蔥半顆。蔥兩支。

 

調味料：鹽酌量、白胡椒粉少許、醬油約一大匙、烏醋酌量。

 

作法：

﹝1﹞    瘦肉切絲﹝切好後用一點酒、醬油、少許鹽調味，再加上一點太白粉抓一下﹞，香菇泡軟切絲，紅蘿蔔去皮切絲、芹菜、高麗菜切小段。蔥也切小段。

﹝2﹞    空鍋燒熱一下、以少許油潤鍋之後再倒入適量的油，油熱後炒散肉絲、香菇絲後撈起，再另炒蔬菜。﹝不把蔬菜放進去接著炒，一則不想讓肉絲變得太老，一則避免鍋子內炒料太多。﹞

﹝3﹞    因蔬菜沒有沾鍋問題，所以不用洗鍋子就可以再續炒蔬菜。起油鍋，按照蔬菜本身堅硬和熟軟的快慢程度依序放入。我通常先放紅蘿蔔絲、洋蔥，稍微軟了之後續放高麗菜，最後放芹菜。倒入先前炒好的肉絲和香菇絲，用鹽和胡椒粉稍微調味盛出。

﹝4﹞    油麵從袋子中取出放入大盤或大碗公中，先用筷子攪散。

﹝5﹞    在鍋中倒一點點油，爆香蔥段，倒入一杯清水燒開，再加醬油一大匙﹝目的是要讓油麵吸水份和調味﹞。倒入油麵翻炒，等湯汁略微收乾，倒入先前炒好的配料拌勻，用鹽、白胡椒粉、烏醋調味即完成。

 

◎作法﹝5﹞的清水也可以用泡香菇的水代替。