冷冷的天，很適合吃茄汁牛腩飯。熱呼呼的濃稠湯汁淋在白飯上，軟爛的牛肉和紅蘿蔔入口即化，吃的時候從嘴巴一直暖到心裡，很有幸福感。今天晚上女兒吃了兩碗公，電鍋的飯吃掉一大半，晚回家的爸爸都不夠吃了。
十幾年前剛開始自學做紅燒牛腩，參考的食譜都是比較接近紅燒牛肉麵的口味。有一天到大學同學CL家做客，吃到CL媽媽做的茄汁牛腩，大為驚豔。湯汁入口的時候，那濃郁卻又爽口的酸甜滋味，是我從來沒有吃過的，當下跟CL媽媽討教食譜，從此以後這道茄汁牛腩一直都是我家的熱門菜，我還分享給同事、朋友和妹妹，造福人群。
CL媽媽的「茄汁牛腩」食譜裡有一項讓我有點意外的調味料，就是「甜麵醬」。甜麵醬通常出現在「醬爆肉絲」這樣的菜色裡，從沒看過它出現在紅燒牛肉的食譜裡；但我做了一次就發現，「甜麵醬」正是這個食譜裡的秘密武器。甜麵醬加得不多，所以實際上吃不出來；但湯汁的鹹味與甜味，卻因為甜麵醬而多了層次和厚度。只用醬油、糖、鹽的作法，有時候吃起來有點單調。
既然是牛腩飯，當然是買牛腩來做。不過後來女兒出生，到了會吃肉的年齡，我發現牛腩對她來說有點費勁，於是改用「肋條」。市場的老闆說，「肋條」和「里肌邊」﹝也稱「菲力邊」﹞都比牛腩容易軟爛，但我覺得里肌邊的形狀煮起來不太好看，後來都用肋條。牛腩要熬煮兩小時，肋條則不到一個半小時就可以軟爛了，肉的纖維也比較細，幼小的孩子吃起來不費力。
最近幾年我買了快鍋，就用快鍋煮，時間上大約可以縮減一半，同時也省了瓦斯。用快鍋煮的好處是食材可以確實燉爛，但是每樣食材是「各自」軟爛，不會彼此「水乳交融」，因此煮出來湯汁會比較清，不會濃稠。為了增加濃稠感，我會按照快鍋應熟的時間稍微提前打開鍋蓋，再用一般燉煮的方式以小火燜煮一下，這時候順便放下切好的紅蘿蔔﹝紅蘿蔔本來就是後放的﹞。這樣就會有比較濃的湯汁了。
要寫牛腩食譜，總讓我想起一件有趣的事。前幾年我要用email寄這個牛腩食譜給妹妹，用注音輸入法打字時，卻老打不出「腩」這個字。在「南」這個讀音裡面遍尋不著，後來我就在四個讀音裡面慢慢找，終於找到，這才發現原來大家一直都念錯了。「腩」的讀音與「赧」相同，所以不是「牛南飯」，而是「牛赧飯」！我忍不住笑了出來，心想，如果我到餐廳裡面點「牛赧飯」，大概會被服務生白我一眼吧！
最後有一點要說明一下。關於食譜中的調味料份量，在我平日實際做菜過程中，沒有邊做邊測量，都是邊做而酌量。寫食譜時，我試著以數字來量化呈現，希望有幫助，但最好還是要再自行斟酌增減為宜。在此分享一段我很喜歡的林文月教授在「飲膳札記」裡面的一段話，算是為自己無法提供精確份量「解套」： 「我作菜時，無法規定作料的份量。每個家庭的口味輕重有別，而且烹調的菜餚大小亦不同，只能套句俗語：『酌量』而已；至於其間鹹淡，端賴慧心與經驗了。」 ﹝《飲膳札記》頁15﹞
◎ 茄汁牛腩食譜
材料：﹝一餐五、六人份﹞
牛腩或肋條﹝一斤，多一點無妨，可以請老闆切一口大小﹞、洋蔥一個、番茄兩個﹝可斟酌使用一或兩個，我個人喜歡酸甜，所以用兩個﹞、紅蘿蔔兩條。
調味料：﹝份量是我個人經驗和感覺，可依個人口味輕重再酌情增減，燉煮過程中最好要試吃才能觀察出最適合自己的份量﹞
酒﹝約一到兩大匙﹞、醬油﹝可由半碗往上加加看，再適量增加﹞、番茄醬約兩大匙、鹽少許﹝可以在不夠鹹時添加﹞、糖﹝可以不用加，或中途嘗過以後再斟酌，因為洋蔥和番茄會逐漸釋出甜味﹞、甜麵醬﹝約一至兩大匙﹞、滷包、清水。
作法：
﹝1﹞ 牛腩洗淨，以滾水汆燙後撈出，洗淨泡沫。洋蔥切細條，番茄切小塊，紅蘿蔔去皮切成滾刀塊。
﹝2﹞ 起油鍋，先炒洋蔥，待稍軟且變黃之後，倒入番茄同炒，之後再放入牛腩翻炒一下。
﹝3﹞ 把食材放入燉煮用的鍋子﹝厚重一點的較好﹞，加水，大約蓋過食材再多一點，因為之後還要加紅蘿蔔。加入所有調味料，燒開，可以在燒開後嘗嘗口味，再酌增調味料。但因洋蔥和番茄會在燉煮後釋出甜味，所以一開始不宜調得過甜。
﹝4﹞ 燉煮一小時，牛腩變軟，加入紅蘿蔔塊，再煮一小時。待牛肉與紅蘿蔔都熟爛即可配白飯食用。﹝如果是肋條，燉煮時間可以縮短約三十分鐘﹞
※如果希望湯汁呈黏稠狀，可以再最後加太白粉水勾芡，但我通常不勾芡。
甜麵醬我從來沒用果呢！謝謝分享!食譜一個小時做得出來的菜還在我的容忍範圍內, 下次請多分享半個鐘頭內可完成的美味料理!
這道菜應該會很符合夢夢大師「新速實簡」的原則，因為你實際上切切洗洗和炒料的時 間很短﹝洋蔥'番茄和蘿蔔都不用像葉菜需要慢慢洗，牛腩可以請老闆先切好﹞，丟進鍋 子燉煮時，你就可以去製作手工藝品了﹝中途加蘿蔔時順便嘗嘗，調味一下就好﹞。請 試試看，兒子們應該會喜歡的。
我哪個念理工科的姐姐說她看到食譜上很多“適量”的字眼都快瘋了！好像美國的食譜一定會寫出精確數量, 供你參考啦
讓姊姊有點困擾，不好意思了。我在份量的地方有再補充一下了，另外也讓我再說明一 下！ 我煮的時候並沒有事先設定要寫食譜，所以做的時候，並沒有以量匙精確測量自己使用 的份量﹝平常做菜不會用到量匙....﹞。煮完的隔天再回想，會擔心萬一我的「量化」 不夠精確，到時候做出來鹹甜度有差，反而不好意思。所以才在文中寫個約略分量，並 註明燉煮過程要試吃再調味。其實我自己在做菜也是這樣，一半憑經驗﹝腦中的資料庫 和手感﹞，一半是在過程中邊吃邊調整。 關於美國食譜的精確份量，如果是西點好像是一定要測量得很準吧！但是中菜真的多少 要「酌量」呢！其實台灣的食譜也都有寫精確份量，但我做菜幾年之後發現，完全照著 調味，有時候鹹甜度也不一定剛好，還是要調。這才發現書上那個「精確份量」其實也 差不多是參考份量，因為作者事後的設想，也不一定能準確反映她做那道菜的實際味 道，所以都還要靠自己再調喔。 很開心大家想學這道菜，因為我是「業餘分享」，所以有不周密的地方，請多包涵。
謝謝妳的貼心,把"適量"改成可測量的數字.:-) 其實我以前對於"適量"也是很ok的,只是常常讓我那習慣作西餐食譜的小兒子抓狂 後,我也開始"量化"了.請問肋條的英文是什麼? back rib? short rib? ribeye? btw, 照片照得很好喔,看得我口水快流出來了. 再多po一些妳的拿手菜吧! 熱情期待中....
Ellen姊，我查了一下，牛腩是brisket, 肋條是rib finger﹝也有一說叫做 intercostal﹞，但我沒有把握在美國的市場或商店是不是真的這樣說？ 看到一些資料上說，肋條是從肋骨和肋骨之間取出的一條一條的肉，垂直切而不去肋骨 就是牛小排short rib。我猜想可能後者在美國比較常見，因我不知道美國人有沒有吃 肋條的習慣？要不然去亞洲超市找找看。 安會下廚做菜？真是感人啊。
昨天試做了紅燒肋條, 果然味道很好!我媽不敢相信居然傳統食譜上的蔥薑蒜和滷包都沒用到, 甜麵醬真是太神奇了!不過我覺得肋條雖然燉得 爛, 但好像達不到嫩的境界.不知是否只有牛腩才有這種效果?
另外喜歡創新的我擅自加了素蠔油和純米霖以增加層次, 效果還不錯. 下次想加入白蘿蔔, 多一份甜味.
夢夢夫人果然超有行動力，上午去烏來，回家就做了牛腩飯啊。按很多虛擬的「讚」給 你！ 看了你的留言，才發現自己在調味料裡面漏掉「滷包」了。我會再補進去，不過想想茄 汁口味的牛肉飯，如果沒有滷包可能也還好，就像你做出來的成果，沒有滷包也很好吃 ﹝我以前有時候也沒加﹞。 有燉爛應該就很好吃了，如果還要再軟，就再煮久一點。爐架高度、火與鍋子的距離、 鍋子的材質也可能會影響軟爛的快慢和程度。我覺得肋條比牛腩容易軟爛耶，所以我後 來都用肋條了。 用蔥薑蒜去煮好像會比較接近「紅燒牛肉麵」那種風味。夢夢還自己加創意調味，佩 服！你說下次要加白蘿蔔，我沒試過，不知道「菜頭」的味道和茄汁搭不搭，期待你實 驗的結果了！
謝謝妳耐心伺候我們這種找麻煩的客戶，按５顆星給妳的"售後服務"！其實我很了解＂台上３分鐘，台下１０年功＂的。但，努力是不會白費的，妳成 就了多少家庭的幸福晚餐啊，多少一觸即發的家庭戰爭就在一口甜美的牛腩飯中化解了！！ 怎麼樣？夠狗腿了吧！姐姐很少這樣的，實在是因為妳這麼的努力，這麼的認真，姐姐太.太.太感動了! 妳說得沒錯,Short Rib比牛腩容易軟爛,且肉質甜美,失敗率較低,超市有賣去骨的,姐姐下次就用這作作看,再向妳報告!(老公前兩天才作了他拿手的 紅酒燉牛肉,我得等幾天再做牛肉料理) Instead, 昨晚作了妳的"台式炒麵",請看comment@"台式炒麵" later。:-)
本來只是把自家餐桌上的家常小菜拿到自己的小窩上「小題大做」一番，有Ellen姊姊 這麼「狗腿」的客戶，激發了我繼續努力小題大做的熱情。 目前有三位朋友試做小菜成功，Ellen姊在美國，另一位在加拿大，台美加三地飄香， 大頭妮很開心！
林文月這本書我也有， 而且，她的氣質很好呢！ 推
原來Trio也喜歡林文月的書。我喜歡她的散文風格，她的人和文章一樣優雅呢。
哈哈 借用這道食譜 小外甥女艾艾超愛吃蕃茄 相信她會啃光的
這道菜的茄汁口味真的讓孩子很難抗拒！我自己超愛番茄，所以人家食譜裡面寫「番茄一顆」，我都會自動加成「兩顆」。酸酸甜甜更好吃！