我從小就很愛吃豆腐。童年記憶中的豆腐只有一種形狀和味道，就是切成長方形的豆腐，煎得有稜有角又「赤赤」﹝台語發音為「恰恰」﹞的，吸收了帶有蔥香味的醬油汁，一塊一塊的堆疊在盤子裡。每次媽媽從廚房把這盤豆腐端到餐桌，我總會癡癡望著，弄不懂那軟綿綿的豆腐，怎麼能變成像積木一樣，一塊一塊疊得這麼有形又漂亮？
幼小的我當然沒有想很久，也想不出來，總之拿了筷子就先吃。只要媽媽煎了豆腐，我可以吃兩碗飯。
成家以後入廚房試身手，當然要試這一味；但新手第一次煎豆腐，結果當然是慘不忍睹。那次我吃的不是方塊豆腐，而是破碎的「豆腐酥」。 失敗了幾次，不敢再用中式炒鍋煎豆腐，但我真的很想自己煎豆腐來吃，於是我去買了個德國製的平底不沾鍋，做為煎豆腐的專用鍋。
用不沾鍋果然不會煎成豆腐酥，但不沾鍋的清潔問題令我有點困擾。不沾鍋不能用力刷洗，用了幾次之後，鍋緣慢慢累積一層油垢，看起來不太清爽衛生。為此我又花了幾千元，再買一個不鏽鋼的平底鍋。這次的不鏽鋼鍋可以刷洗，但鍋緣一樣積了油垢，而且愈來愈黃，甚至變成咖啡色，怎麼刷都不乾淨。
為了學會煎豆腐，已經買了兩個平底鍋，但兩個鍋子都變成骯髒又奇怪的模樣。可能是我使用或者加熱方式不當，但無論如何，兩次的平底鍋經驗，已經讓我感覺自己跟平底鍋不太「有緣」；而且我也發現，用平底鍋煎東西，不是很好翻面。與其再繼續購買和耗損不沾鍋、平底鍋，不如回歸到「基本面」。既然平常就用慣中華炒鍋，那就痛下決心把不鏽鋼中華炒鍋摸透，學會「煎而不沾、煎而不破」的技巧！
傳統的烹飪觀念裡，怕沾鍋，就多用點油；而且油愈多，菜愈好吃。我猜想，現在流行用不沾鍋，除了免去煎煮沾鍋的麻煩，也有少油健康的考慮吧！但我很想知道，如果用不鏽鋼鍋，是否有少油又不沾黏的煎煮法？如果找到答案，就不會害怕煎豆腐了。
我翻閱了烹飪秘笈的書，一邊以家中的「美亞」不鏽鋼中式炒鍋實驗，終於摸索出不會把豆腐煎破的「作業流程」。原來以不鏽鋼鍋煎煮食物，必須先空鍋燒熱，讓鍋子先有點溫度，才能放油。我先用比小火大一些的中火加熱，等鍋子有點溫度了﹝用手在鍋子上方感覺一下﹞，放一點點油「潤鍋」，目的是讓食材不會沾鍋，潤一下之後再倒入需要用的油量。因為是要煎，所以油宜少不宜多，油多會煎不熟也不酥，反而會「水水的」。
由於鍋子本身已經預熱，油倒下去之後不須加熱很久，就會有點熱了。這時候從側面觀察油的表面，會有一些油紋出現，當油紋愈跑愈快，好像快要冒煙﹝不能等到大量冒煙﹞，表示油溫已夠，此時把豆腐放下去，稍等一下子不急著翻動，讓豆腐表面固定凝結，這樣就不會煎破或黏鍋，翻面之後也是一樣。如果在這時候搖晃鍋子，豆腐還會在鍋子裡滑來滑去呢！
為了學會煎豆腐，我想到了《孫子兵法》的那句名言：「知己知彼，百戰不殆。」我「發狠」摸透不鏽鋼鍋的特性以後，果真好處多多，煎豆腐和魚不會破了，炒肉絲也不會沾黏了，也省下了銀子──學會一項有用的技術，就可以一鍋到底，不用再一直花錢換鍋子了。
如今，我不再因為要煎豆腐而戰戰兢兢。只要準備板豆腐、青蔥、醬油和糖，隨時可以享受豆腐外表「恰恰」、內裡柔軟、蔥香撲鼻的美妙滋味！
◎ 「蔥燒豆腐」食譜
材料： 傳統板豆腐兩塊﹝我用在超市購買的「義美傳統板豆腐」，密封包裝，可以保存比較久﹞、青蔥兩三支。
調味料：醬油三大匙、糖一大匙、水半碗
作法：
﹝1﹞ 板豆腐切塊，青蔥切段。
﹝2﹞ 中火起油鍋，適當熱鍋、潤鍋之後，倒入一點點油，油熱後，把豆腐沿著鍋緣滑入。一塊一塊慢慢放，以免鍋子的溫度瞬間降得太低。
﹝3﹞ 所有豆腐塊都放進去以後，將中火調至小火，開始慢煎。先不急著翻動，讓豆腐的底面固定凝結。一段時間後，用鍋鏟稍微掀開豆腐的底部，觀察一下是否焦黃。如果有焦黃，即可開始一塊一塊翻面。
﹝4﹞ 全部翻面以後，一樣等這一面焦黃。
﹝5﹞ 放入蔥段，倒入事先調好的醬汁，蓋上鍋蓋燜煮一下。
﹝6﹞ 湯汁略收，豆腐上色以後即可盛盤上桌。
豆腐上色、湯汁略收以後，盛盤
上桌
我家老爺也是豆腐控喔^^ 所有好友聚餐都會幫他點一道豆腐料理... 我之前煎或炸都用蛋豆腐因為會有不同的風味， 下次我要用板豆腐試試這道料理了~~~
我自己是喜歡板豆腐勝過蛋豆腐，兩者的味道很不一樣呢！ 我本來以為蛋豆腐是一種加了雞蛋的豆腐，某一天發現，原來蛋豆腐並不是豆腐，而是用純蛋做成的﹝不含黃豆成分﹞，就跟蒸蛋差不多，但是水與蛋的比例和蒸蛋不一樣。﹝為什麼不叫豆腐蛋呢？呵呵﹞
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好佩服你的煎豆腐精神 為了煎出恰恰的豆腐這麼用心 我是用不銹鋼平底鍋煎豆腐 煎完我會倒熱水在鍋子裡 然後馬上清洗 這樣鍋緣就不會有油垢了 重點是我也很愛吃豆腐 ^^ ~推
那兩個平底鍋的慘劇，都是十多年前的故事了，那時候大概是有點笨笨的，或者熱鍋有問題，才會用成那樣。如果當時就知道用你的好方法，就不會浪費掉兩個鍋子了！後來用中式炒鍋沒有積油垢的問題，就這樣用習慣了。謝謝你來訪和建議喔！
我還是很願意買鍋子，變癖好了！ 我喜歡這道菜，尤其配稀飯。 推
我會做的菜沒你那麼多，一個大鍋子就搞定；等我變得跟你一樣厲害，我的鍋子應該也會變多！ 配稀飯真的對味！謝謝你，無論我端出什麼小吃，總是能出點子幫我搭配合適的吃法。
my favourite is tofu. that is nice. healthy.
Thanks for dropping by and leaving your comments.
我試做了喔!不過火侯沒有抓好，半天也沒焦黃，後來調大了一點，稍微焦黃的部份又黏在鍋子上，只好下次再試試了。
啊，你好認真喔！記得妳說你家的是電爐，電爐加熱比較慢，也比較不好掌握。豆腐沒有焦黃，後來又黏鍋，可能是鍋子還不夠熱。觀察一下油紋多不多，還有油少一點，薄薄一層就好，也比較會「恰恰」喔。再繼續試試，我也是摸索了不少次才摸透喔！
這篇文章寫得好仔細 我是懶人 都用不沾鍋 還用陶瓷可刷洗的鍋子 但發現仍然會沾黏 現在想買隻多重複合金的瑞士鍋 聽朋友說很好用 但在台灣很貴 我可能要從美國託人買 我媽媽煮得紅燒豆腐 跟妳這有異曲同工之妙 好久沒做了 周末來試試
其實只要自己習慣，用什麼鍋子都好，我是因為突然「想不開」，立志要「征服」不鏽鋼.....。你說的瑞士鍋子應該很不錯，是不是很重的那種？聽說有的等級高的不鏽鋼鍋，導熱和保溫效果好到可以達到不沾黏，連不放油煎魚都不沾呢！ 我這個豆腐沒什麼料理技巧，就是一個「懷舊媽媽味」！
我也是豆腐狂呢^^ㄎㄎ 怎麼漏掉這篇美味捏><~ 整盤我都吃得下拉^___^push!!
「豆腐狂」三個字我接收了，因為我也是！偷偷告訴Maken，我每次自己煎完就在廚房偷吃好多塊，上桌的都是我吃剩下的.....。
這個煎豆腐的技巧我雖然知道原理,但有時會因為不夠耐心,鍋不夠熱就下食 材,還是給它沾了鍋.煮一頓美味的飯菜需要多少耐心,細心和愛心啊! Irene的這道蔥燒豆腐正是正港的媽媽的味道,到外面去可是不容易吃到的吶!
媽咪，你好厲害阿 做菜也能想到孫子兵法，真是貼切哩~ 我家沒有不銹鋼鍋，就一般的炒菜鍋，或許是用習慣啦了吧 這道豆腐，一看就讓人很喜歡呢!
大概沒有人拿這個來寫食譜吧！ 也可能因為太簡單陽春 在餐館的菜單上，似乎也沒看過這個菜色 ﹝連「家常豆腐」都比這個複雜豐盛，有肉片和香菇等﹞ 但是我覺得它好好吃喔，超有懷舊的feel！ 你用一般炒菜鍋搞定一切，可見廚藝頗精湛哩！
原來油要少才會"恰恰"哦 我也是用炒鍋,油太少會沾鍋耶
我的經驗是，鍋子夠熱就不會沾鍋 以不鏽鋼鍋而言，放油之前的空鍋燒熱很重要 熱一下，再放油，油熱得剛剛好，食材下鍋就不會沾了
流口水> < 好想吃啊…可是現在半夜，等中餐來做做看
你的介紹好棒，還有如何不沾鍋的作法，真的是太實用了，非常感謝你的分享喔
很高興收到妳的留言，希望你也能享受使用不鏽鋼鍋！
那水要幹嘛？
「調味料」這一項裡面有三樣；醬油、糖、水半碗，加起來就是醬汁。