Irene的安心小窩 ─ A Cozy Little House of My Own

    我很喜歡吃豆腐，去傳統市場或超市買菜，幾乎都會買豆腐回家，由此可見我對豆腐喜愛的「氾濫」程度。買得頻繁，餐桌上自然常常出現各種豆腐相關配菜，譬如蔥燒豆腐、紅蘿蔔絲豆腐炒蛋；或者加了豆腐的湯，如番茄豆腐蛋花湯、味噌湯、莧菜豆腐羹等。

 

    三兩天就吃豆腐，當然是因為我自己百吃不膩，但是女兒和先生似乎也熱愛豆腐。女兒看到桌上有豆腐，會開心大叫；週末偶爾不開伙上館子，先生必點一道豆腐料理。也許家人之間真有「交互傳染」的作用，但更有可能是我以「煮婦」身分，長期透過廚房貫徹我的個人意志，多年來施以「豆腐填鴨式教育」的結果。幸好豆腐是可口又健康的食物，多吃無害；而且料理上也可以多樣變化，所以相信我的「豆腐催眠術」還會在我家餐桌繼續綿延。

 

    我喜歡吃豆腐，所以常常不自覺多買回來庫存。超市的盒裝嫩豆腐可以在冰箱存放多日，但是傳統市場的板豆腐不耐久放，若因為貪心多買，或者買了之後一兩天內臨時無法煮食，這個板豆腐就會浪費掉了。還好，最近跟市場賣板豆腐的阿姨學會一種保存的方法。阿姨說，買回家的板豆腐放在盒子裡泡水，水要漫過豆腐的高度，這樣可以在冰箱裡保存好幾天。

 

    昨天的晚餐，我做了一道「麻婆豆腐」，其中使用的傳統板豆腐，就是星期天早上去市場一時「手癢」買下來的。豆腐一買回家，我就放進裝水的保鮮盒內，蓋上蓋子冰起來。放到星期三傍晚，幾乎快要四天，色澤和彈性都還保存良好，煮出來的豆腐完全沒有久放的酸味。

   

    我的「麻婆豆腐」參考了吳恩文和阿基師等名家的經典作法，但基於個人習慣，我在小步驟上稍有調整。一般的作法，在炒乾絞肉之後才加入蔥蒜末，但是我喜歡習慣在炒絞肉之前，先爆香蒜末和蔥末，讓辛香料的香味先進入熱油中，再放入絞肉拌炒。

 

    麻婆豆腐當然是要「麻」也要「辣」，但考量孩子的接受程度，家裡並沒有準備辣豆瓣醬和辣油。除了必用的花椒粒和花椒粉，我用之前做酢醬麵剩下的半瓶豆瓣醬﹝不辣的﹞，再自行搭配大紅辣椒。大紅辣椒並不辣，去籽之後幾乎只剩下一點點嗆嗆的香味，但在我這個「溫和版」麻婆豆腐當中，大紅辣椒反而格外重要，因為它的紅豔，對視覺有很重要的貢獻。這道豆腐吃起來已經不夠麻辣，又少了辣豆瓣醬和紅辣油的紅色，所以一定要有這個紅辣椒末，才「像」麻婆豆腐啊！

       

◎    不辣的「麻婆豆腐」食譜

 

材料： 傳統板豆腐兩塊、豬絞肉六兩、青蔥兩支、蒜頭五粒、大紅辣椒一支

 

調味料：豆瓣醬2大匙、醬油2-3大匙、米酒1大匙、糖兩小匙、水少許﹝或者一點雞高湯﹞、花椒粒約一小匙﹝可依口味酌量增減﹞、花椒粉少許、香油少許、太白粉水少許

 

 作法：

﹝1﹞    板豆腐洗淨切塊，蔥切成細末﹝分成蔥白和蔥綠﹞，蒜頭切細末，大紅辣椒切末。

﹝2﹞    起油鍋，小火爆香花椒粒，撈起丟棄不用。

﹝3﹞    放入蒜末和蔥末﹝蔥白部分﹞爆香，香味出來以後，放入絞肉拌炒，炒約莫3-5分鐘，絞肉變色且稍乾，加入豆瓣醬和紅辣椒末，繼續拌炒。

﹝4﹞    加入豆腐塊，醬油、米酒、糖、少許水﹝或高湯﹞煮大約2分鐘，至湯汁略收。

﹝5﹞    以太白粉水勾芡，滴一點香油，撒少許花椒粉和蔥花﹝蔥綠﹞，即可盛盤上桌。

 

◎ 若稍微講究，豆腐切塊後，可以用滾水汆燙一下，可以去除生豆味。