Irene的安心小窩 ─ A Cozy Little House of My Own

    一個月前，也是像這樣冷冷的天，忽然很想吃茄汁牛腩飯。做好以後，心血來潮拍了張照片來留念；拍好以後，又是另一個心血來潮，把照片放上了臉書。沒想到有幾個朋友看了照片，留言說要食譜，於是我把材料和作法寫一寫，放到了部落格，然後提供連結讓朋友看。接下來又沒想到，這幾位朋友還真有行動力，有在台灣的，也有在美國和加拿大的，紛紛煮了茄汁牛腩飯，都說好吃，也很讚嘆食譜裡面「甜麵醬」的妙用。

 

    然後，我接到了她們的來信和留言，不約而同都和「甜麵醬」有關：「上次介紹的那個甜麵醬很好用，還剩下半罐，還有什麼菜可以用到甜麵醬啊？」「我的甜麵醬開瓶了就想趕快用完，可以再煮什麼菜？」

 

    沒想到自己一時的心血來潮，引起了朋友做菜的興趣，手藝普通的我，只好繼續提供「售後服務」，趕快以電話和email提供了「醬爆肉絲」的食譜。

 

    說到「醬爆肉絲」，一份特別的懷舊之情在我心中油然而生，它是我成家以後初入廚房學會的前五道菜色之一。材料和作法都很簡單，把肉絲和豆干切細，買來一罐甜麵醬，和醬油、酒、糖調一調，炒一炒、拌一拌就香氣四溢又美味，對剛剛學下廚的我來說，真是非常有成就感。

 

    記得那時新婚不久，有一次小妹在晚餐後來我家探望我。小妹來得早，我還沒收拾餐桌，她一進來，看到桌上的「醬爆肉絲」，有點好奇，拿起筷子嚐了一口。「姊，這盤菜吃起來好下飯…..，可以讓我包回去，明天帶便當嗎？」那剩下的半盤醬爆肉絲，就這樣成了小妹隔天的午餐。能讓非常挑嘴的小妹吃一口就打包，剛學會做菜的我感到很幸福呢！

 

    我想，不是我的手藝有多神奇，而是那「醬爆」的滋味，很能刺激味蕾和食慾。甜麵醬還可以有其他應用，後來我還做過「蒜苗醬爆五花肉」、「京醬肉絲」等。只要用這份醬汁做出來的菜，大概都是「白飯殺手」！

 

    早期做菜的方法和觀念比較稚嫩，常常是把食材炒好了，就把一旁調好備用的醬汁淋進鍋內，拌炒均勻就盛盤。做久了慢慢也稍微「講究」，覺得醬汁還是要炒一下才更香，所以現在會把炒過的食材先撈起來，或者用鍋鏟把食材推到一邊，利用鍋內一點點餘油和鍋底的溫度，讓醬汁遇熱而產生香氣，再把炒好的食材加進來拌炒均勻再盛盤。不知道這其間的味道差別多少？但這多出來的動作，算是期許自己廚藝「更上層樓」的小小宣示吧！

 

       

 

◎    「醬爆肉絲」食譜

 

材料： 豬肉六兩﹝大里脊肉或小里脊肉都可以﹞、豆干五、六片、青蔥兩三支。

 

調味料：甜麵醬二到三大匙﹝依個人買到的甜麵醬鹹度而斟酌﹞、醬油兩大匙、酒一大匙、糖一小匙。

 

醃肉料：﹝A﹞醬油一小匙、酒一小匙、鹽少許﹝不多於1/4小匙﹞；太白粉少許﹝不多於1/4小匙﹞

 

 作法：

 

﹝1﹞    豬肉逆紋切片後再切成絲，放入碗中，加入﹝A﹞調味抓入味，之後再加入太白粉抓勻，靜置約15分鐘。入鍋前可以再倒入一點點油潤滑一下。

﹝2﹞    豆干對剖成兩片再切絲﹝對剖再切，豆干絲會比較細，感覺更下飯﹞。蔥切絲，分成蔥綠和蔥白備用。

﹝3﹞    調味料先用一個小碗調勻備用。

﹝4﹞    空鍋燒熱一下，先倒入一點油潤鍋，再倒入適量油，待出現滾動的油紋代表油溫已夠﹝此為不鏽鋼鍋的熱鍋方法，炒肉絲不會沾鍋﹞，此時可放入醃好的肉絲，先不急著翻動，待肉絲表面遇熱而不沾以後，再予以翻動快炒。變色以後先撈起盛盤備用。

﹝5﹞    原鍋再加入一點油，油熱後放入蔥絲﹝蔥白部分﹞爆香，再放入豆干絲炒一下。

﹝6﹞    把豆干絲推到鍋子裡面的一邊，倒入調好的醬汁爆香一下。

﹝7﹞    放入先前炒好的肉絲，與豆干、醬汁拌勻，最後再加入蔥絲﹝蔥綠部分﹞拌炒一下即可盛盤上桌。

 

◎如果不嫌麻煩，豆干可以多一層處理方法：煮一小鍋水，加入一小匙醬油和酒，以小火略煮豆干約3分鐘。如此汆燙過的豆干，可以去除生味，吃起來滑嫩，炒起來也不容易斷裂。

 

 

 

 

 

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