我不特別熱中吃海鮮，所以蝦並不是我很愛吃的食物品項。但從我稍微嫻熟烹飪以後，就一直很想做出好吃的蝦仁料理。
為什麼專門針對蝦仁？在外面餐廳吃到的蝦，如果是帶殼清蒸或水煮的，剝殼後吃起來都還可口；但如果是蝦仁料理，不論是滑蛋蝦仁或蝦仁蛋炒飯，其中蝦仁的顏色、口感和味道都很「不自然」。捲曲的蝦身看起來飽滿剔透，咬起來略有嗶剝聲，雖然有脆的口感，卻完全沒有蝦的鮮甜味。那是泡過硼砂的結果。商家為了保存方便，也為了求清脆的口感而泡硼砂，但那種沒有生命的人工口感，吃起來讓人很掃興。
不想吃那種「沒味道的味道」，就要買帶殼的蝦現剝。市場也有老闆剝好的，或者他秤好以後再代剝，但是價錢會貴很多，而且回家以後還要清洗，多了水氣，炒起來就不容易爽脆。自己買回家剝雖然稍微麻煩，但是烹調出來味道確實會有差別。
關於蝦的購買和前置處理，我從作家林文月《飲膳札記》得到很多啟發。她在〈清炒蝦仁〉一文中，詳細介紹了她自己琢磨的心得，以這樣的方法，就算是家庭主婦也能做出媲美餐館師傅的清炒蝦仁。蝦絕不可在市場先行剝殼；回家清洗以後要盡量瀝去水氣；去了頭殼的蝦，用牙籤剔去泥腸。
我的蝦仁料理初體驗，就從林文月教授的「清炒蝦仁」開始。我買了蝦自己回家剝殼，然後依照她的方法調味和烹製，果然鮮脆爽口，一次就成功。
學會處理和清炒蝦仁之後，我就想嘗試「滑蛋蝦仁」了。記得以前在餐館點過滑蛋蝦仁，端上桌的盤子裡，往往是少得可憐的幾隻迷你蝦仁﹝當然是鮮紅透明的人工蝦仁﹞隱身在大量的滑溜蛋液中。蝦少蛋多，當然是成本考量。而因為蛋多，油就要多，加上炒蝦已經用過一次油，兩次的油加起來，吃起來自然油膩又容易口渴。自己在家裡吃，蝦當然要大又多，油脂也要想辦法減少。但若為了要少油而把蝦事先汆燙，鮮味會流失在水中，就少了些風味了。
我找了好幾本食譜來看，也上網搜尋各家調理方法，研究之後，驚喜發現「阿基師」鄭衍基的方法最合我意。他用少量的水在炒鍋中煮滾代油，把蝦仁放進去煮熟，再把熟蝦放到打好的蛋液中。如此一來，蝦子熟了，鮮味一樣融入蛋液中；少了一次的用油，吃起來仍然鮮美爽脆卻少了油膩！
外子向來不碰蝦料理，但我綜合各家秘方和優點做出來的「滑蛋蝦仁」，讓他讚不絕口。從此這道菜變成外子和女兒的最愛菜色之一，當然也變成我的拿手家常菜了。
我的「滑蛋蝦仁」食譜
材料：
蝦十隻﹝白蝦或蘆蝦，買帶殼的回家自己剝﹞，蛋3-4顆，蔥末﹝分成蔥白和蔥花﹞，一點蔥段和薑片﹝醃蝦用﹞
調味料：鹽、酒少許、太白粉、太白粉水1/2小匙
作法：
(1) 蝦清洗後剝去頭殼，用一點鹽抓洗之後，以牙籤剔去腸泥。把處理好的蝦放在攤開的廚房紙巾上，吸去水份﹝可增加Q脆度﹞。
(2) 將蝦放入碗中，放入蔥段和薑片﹝煮蝦前再取出﹞，酌量放入一點鹽調味，再滴幾滴酒和炒菜油﹝油讓蝦看來鮮亮﹞。最後再撒一點白胡椒粉和太白粉﹝太白粉使蝦不會乾澀，但不宜多，以免讓蝦變得黏糊不爽口﹞。
(3) 起油鍋，爆香蔥白，加入半碗水煮滾後，加一點點鹽略調味﹝不宜多，因為蝦仁已經醃過﹞。放入蝦仁煮至轉紅且微微彎曲後，加入1/2小匙太白粉水勾薄芡。
(4) 撈起蝦仁，放入打好的蛋液中，以1/4小匙的鹽調味。
(5) 洗鍋﹝鍋必須乾淨才能煎蛋﹞，再熱油爆香蔥綠。
(6) 倒入含有蝦仁的蛋液，先不急著翻動，之後再用鏟子順向貼著鍋底劃炒，到蛋汁大半凝固後，關火盛盤。
◎蛋不要煮得太熟，蛋要滑，要半凝固，一片一片的，而且裹得住蝦仁。
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