我從小就很愛吃豆腐。童年記憶中的豆腐只有一種形狀和味道,就是切成長方形的豆腐,煎得有稜有角又「赤赤」﹝台語發音為「恰恰」﹞的,吸收了帶有蔥香味的醬油汁,一塊一塊的堆疊在盤子裡。每次媽媽從廚房把這盤豆腐端到餐桌,我總會癡癡望著,弄不懂那軟綿綿的豆腐,怎麼能變成像積木一樣,一塊一塊疊得這麼有形又漂亮?

 

    幼小的我當然沒有想很久,也想不出來,總之拿了筷子就先吃。只要媽媽煎了豆腐,我可以吃兩碗飯。

 

    成家以後入廚房試身手,當然要試這一味;但新手第一次煎豆腐,結果當然是慘不忍睹。那次我吃的不是方塊豆腐,而是破碎的「豆腐酥」。 失敗了幾次,不敢再用中式炒鍋煎豆腐,但我真的很想自己煎豆腐來吃,於是我去買了個德國製的平底不沾鍋,做為煎豆腐的專用鍋。

 

    用不沾鍋果然不會煎成豆腐酥,但不沾鍋的清潔問題令我有點困擾。不沾鍋不能用力刷洗,用了幾次之後,鍋緣慢慢累積一層油垢,看起來不太清爽衛生。為此我又花了幾千元,再買一個不鏽鋼的平底鍋。這次的不鏽鋼鍋可以刷洗,但鍋緣一樣積了油垢,而且愈來愈黃,甚至變成咖啡色,怎麼刷都不乾淨。

 

    為了學會煎豆腐,已經買了兩個平底鍋,但兩個鍋子都變成骯髒又奇怪的模樣。可能是我使用或者加熱方式不當,但無論如何,兩次的平底鍋經驗,已經讓我感覺自己跟平底鍋不太「有緣」;而且我也發現,用平底鍋煎東西,不是很好翻面。與其再繼續購買和耗損不沾鍋、平底鍋,不如回歸到「基本面」。既然平常就用慣中華炒鍋,那就痛下決心把不鏽鋼中華炒鍋摸透,學會「煎而不沾、煎而不破」的技巧!

 

    傳統的烹飪觀念裡,怕沾鍋,就多用點油;而且油愈多,菜愈好吃。我猜想,現在流行用不沾鍋,除了免去煎煮沾鍋的麻煩,也有少油健康的考慮吧!但我很想知道,如果用不鏽鋼鍋,是否有少油又不沾黏的煎煮法?如果找到答案,就不會害怕煎豆腐了。

 

    我翻閱了烹飪秘笈的書,一邊以家中的「美亞」不鏽鋼中式炒鍋實驗,終於摸索出不會把豆腐煎破的「作業流程」。原來以不鏽鋼鍋煎煮食物,必須先空鍋燒熱,讓鍋子先有點溫度,才能放油。我先用比小火大一些的中火加熱,等鍋子有點溫度了﹝用手在鍋子上方感覺一下﹞,放一點點油「潤鍋」,目的是讓食材不會沾鍋,潤一下之後再倒入需要用的油量。因為是要煎,所以油宜少不宜多,油多會煎不熟也不酥,反而會「水水的」。

   
由於鍋子本身已經預熱,油倒下去之後不須加熱很久,就會有點熱了。這時候從側面觀察油的表面,會有一些油紋出現,當油紋愈跑愈快,好像快要冒煙﹝不能等到大量冒煙﹞,表示油溫已夠,此時把豆腐放下去,稍等一下子不急著翻動,讓豆腐表面固定凝結,這樣就不會煎破或黏鍋,翻面之後也是一樣。如果在這時候搖晃鍋子,豆腐還會在鍋子裡滑來滑去呢!

 

    為了學會煎豆腐,我想到了《孫子兵法》的那句名言:「知己知彼,百戰不殆。」我「發狠」摸透不鏽鋼鍋的特性以後,果真好處多多,煎豆腐和魚不會破了,炒肉絲也不會沾黏了,也省下了銀子──學會一項有用的技術,就可以一鍋到底,不用再一直花錢換鍋子了。

 

    如今,我不再因為要煎豆腐而戰戰兢兢。只要準備板豆腐、青蔥、醬油和糖,隨時可以享受豆腐外表「恰恰」、內裡柔軟、蔥香撲鼻的美妙滋味!

 

       

    「蔥燒豆腐」食譜

 

材料 傳統板豆腐兩塊﹝我用在超市購買的「義美傳統板豆腐」,密封包裝,可以保存比較久﹞、青蔥兩三支。

 

調味料:醬油三大匙、糖一大匙、水半碗

 

 作法:

﹝1﹞    板豆腐切塊,青蔥切段。

﹝2﹞    中火起油鍋,適當熱鍋、潤鍋之後,倒入一點點油,油熱後,把豆腐沿著鍋緣滑入。一塊一塊慢慢放,以免鍋子的溫度瞬間降得太低。

﹝3﹞    所有豆腐塊都放進去以後,將中火調至小火,開始慢煎。先不急著翻動,讓豆腐的底面固定凝結。一段時間後,用鍋鏟稍微掀開豆腐的底部,觀察一下是否焦黃。如果有焦黃,即可開始一塊一塊翻面。

﹝4﹞    全部翻面以後,一樣等這一面焦黃。

﹝5﹞    放入蔥段,倒入事先調好的醬汁,蓋上鍋蓋燜煮一下。

﹝6﹞    湯汁略收,豆腐上色以後即可盛盤上桌。



 
豆腐下鍋




翻面以後的豆腐

 



放入蔥段和醬油


 


豆腐上色、湯汁略收以後,盛盤
上桌

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