我很喜歡吃豆腐,去傳統市場或超市買菜,幾乎都會買豆腐回家,由此可見我對豆腐喜愛的「氾濫」程度。買得頻繁,餐桌上自然常常出現各種豆腐相關配菜,譬如蔥燒豆腐、紅蘿蔔絲豆腐炒蛋;或者加了豆腐的湯,如番茄豆腐蛋花湯、味噌湯、莧菜豆腐羹等。

 

    三兩天就吃豆腐,當然是因為我自己百吃不膩,但是女兒和先生似乎也熱愛豆腐。女兒看到桌上有豆腐,會開心大叫;週末偶爾不開伙上館子,先生必點一道豆腐料理。也許家人之間真有「交互傳染」的作用,但更有可能是我以「煮婦」身分,長期透過廚房貫徹我的個人意志,多年來施以「豆腐填鴨式教育」的結果。幸好豆腐是可口又健康的食物,多吃無害;而且料理上也可以多樣變化,所以相信我的「豆腐催眠術」還會在我家餐桌繼續綿延。

 

    我喜歡吃豆腐,所以常常不自覺多買回來庫存。超市的盒裝嫩豆腐可以在冰箱存放多日,但是傳統市場的板豆腐不耐久放,若因為貪心多買,或者買了之後一兩天內臨時無法煮食,這個板豆腐就會浪費掉了。還好,最近跟市場賣板豆腐的阿姨學會一種保存的方法。阿姨說,買回家的板豆腐放在盒子裡泡水,水要漫過豆腐的高度,這樣可以在冰箱裡保存好幾天。

 

    昨天的晚餐,我做了一道「麻婆豆腐」,其中使用的傳統板豆腐,就是星期天早上去市場一時「手癢」買下來的。豆腐一買回家,我就放進裝水的保鮮盒內,蓋上蓋子冰起來。放到星期三傍晚,幾乎快要四天,色澤和彈性都還保存良好,煮出來的豆腐完全沒有久放的酸味。

   

    我的「麻婆豆腐」參考了吳恩文和阿基師等名家的經典作法,但基於個人習慣,我在小步驟上稍有調整。一般的作法,在炒乾絞肉之後才加入蔥蒜末,但是我喜歡習慣在炒絞肉之前,先爆香蒜末和蔥末,讓辛香料的香味先進入熱油中,再放入絞肉拌炒。

 

    麻婆豆腐當然是要「麻」也要「辣」,但考量孩子的接受程度,家裡並沒有準備辣豆瓣醬和辣油。除了必用的花椒粒和花椒粉,我用之前做酢醬麵剩下的半瓶豆瓣醬﹝不辣的﹞,再自行搭配大紅辣椒。大紅辣椒並不辣,去籽之後幾乎只剩下一點點嗆嗆的香味,但在我這個「溫和版」麻婆豆腐當中,大紅辣椒反而格外重要,因為它的紅豔,對視覺有很重要的貢獻。這道豆腐吃起來已經不夠麻辣,又少了辣豆瓣醬和紅辣油的紅色,所以一定要有這個紅辣椒末,才「像」麻婆豆腐啊!

       

    不辣的「麻婆豆腐」食譜

 

材料 傳統板豆腐兩塊、豬絞肉六兩、青蔥兩支、蒜頭五粒、大紅辣椒一支

 

調味料:豆瓣醬2大匙、醬油2-3大匙、米酒1大匙、糖兩小匙、水少許﹝或者一點雞高湯﹞、花椒粒約一小匙﹝可依口味酌量增減﹞、花椒粉少許、香油少許、太白粉水少許

 

 作法:

﹝1﹞    板豆腐洗淨切塊,蔥切成細末﹝分成蔥白和蔥綠﹞,蒜頭切細末,大紅辣椒切末。

﹝2﹞    起油鍋,小火爆香花椒粒,撈起丟棄不用。

﹝3﹞    放入蒜末和蔥末﹝蔥白部分﹞爆香,香味出來以後,放入絞肉拌炒,炒約莫3-5分鐘,絞肉變色且稍乾,加入豆瓣醬和紅辣椒末,繼續拌炒。

﹝4﹞    加入豆腐塊,醬油、米酒、糖、少許水﹝或高湯﹞煮大約2分鐘,至湯汁略收。

﹝5﹞    以太白粉水勾芡,滴一點香油,撒少許花椒粉和蔥花﹝蔥綠﹞,即可盛盤上桌。

 

若稍微講究,豆腐切塊後,可以用滾水汆燙一下,可以去除生豆味。


 

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    irene0210 發表在 痞客邦 留言(15) 人氣()